دسر های بین المللی، گوشهای از شیرینی و هنر آشپزی ملل
لذت کشف طعمهای جدید و شیرین از فرهنگهای مختلف، یکی از هیجانانگیزترین تجربهها برای هر علاقهمند به آشپزی و شیرینیپزی است. آموزش درست کردن دسرهای بین المللی این امکان را به شما میدهد که بدون نیاز به سفر، گوشهای از شیرینی و هنر آشپزی ملل دیگر را به خانه خود بیاورید و کام خود و عزیزانتان را با طعمهایی متفاوت و بهیادماندنی شیرین کنید. برای درست کردن دسر های بین المللی حتما دوره های تخصصی را در بهترین آموزشگاه آشپزی تهران و ایران بگذرانید.
۱. تهیه تیرامیسو ایتالیایی یکی از دسرهای بین المللی
مواد لازم برای تهیه تیرامیسو (مناسب برای ۶–۸ نفر)
- بیسکویت لیدی فینگر: حدوداً ۲۰۰–۲۵۰ گرم (معادل ۲۰–۲۵ عدد)
- قهوه اسپرسو غلیظ سرد: ۱۰۰–۱۵۰ میلیلیتر (با مقداری شکر اختیاری)
- پنیر ماسکارپونه: بین ۴۰۰–۴۵۰ گرم
- زرده تخممرغ: ۳–۴ عدد
- شکر سفید: ۷۵–۱۵۰ گرم (بسته به ذائقه)
- خامه برای سبکسازی کرم (اختیاری): ۱۷۰–۲۰۰ میلیلیتر
- پودر کاکائوی تلخ برای تزئین: تقریباً ۲۰–۳۰ گرم
تیرامیسو، به معنای “مرا بالا بکش” یا “به من انرژی بده”، یکی از محبوبترین و شناختهشدهترین دسرهای ایتالیایی است که به دلیل عدم نیاز به پخت در فر، تهیه آن نسبتا ساده است. این دسر لایهای، ترکیبی رویایی از طعم تلخ قهوه، شیرینی و لطافت کرم ماسکارپونه و نرمی بیسکویت لیدی فینگر است. مواد اصلی آن شامل بیسکویت لیدی فینگر، قهوه اسپرسو یا قهوه دمکرده غلیظ و خنک شده، پنیر ماسکارپونه باکیفیت، زرده تخممرغ، شکر و پودر کاکائوی تلخ برای تزئین است.
مراحل کلیدی شامل آماده کردن کرم لطیف ماسکارپونه با مخلوط کردن زرده و شکر زده شده با پنیر، آغشته کردن سریع بیسکویتهای لیدی فینگر در قهوه و چیدن لایهای آنها به همراه کرم در ظرف سرو است. در نهایت، سطح دسر با پودر کاکائو پوشانده میشود. (تصاویر مرحله به مرحله چیدن لایههای تیرامیسو و بافت نهایی آن میتواند بسیار کمککننده و جذاب باشد). تیرامیسو باید حداقل چند ساعت در یخچال بماند تا طعمها به خورد هم بروند.
جدول ارزش غذایی تیرامیسو
| مقدار | ۱۰۰ گرم | ۱ وعده (~۱۷۴ گرم) |
|---|---|---|
| کالری | ۲۸۳ کالری (۱۱۸۴ kJ) | ۶۱۶ کالری |
| چربی کل | ۱۸.۲ g | ۴۲.۲ g |
| چربی اشباع | ۱۰.۵ g | ۲۴.۶ g |
| کربوهیدرات | ۲۴.۴ g | ۵۱.۵ g |
| قند | ۱۶.۸ g | ۳۲.۸ g |
| پروتئین | ۴.۷ g | ۱۰.۳ g |
۲. کرم بروله فرانسوی یگ دسر بین المللی محبوب
مواد لازم برای تهیه کرم بروله (برای ۶ نفر)
- خامه پرچرب (Heavy cream): ~۵۰۰ میلیلیتر
- زرده تخممرغ: ۶ عدد
- شکر سفید: ~۱۰۰–۱۵۰ گرم (چند قاشق برای کاراملیزه کردن سطح)
- عصاره یا دانه وانیل: ۱–۲ قاشق چایخوری
- شکر اضافی برای کاراملیزه روی سطح: ~۲ قاشق غذاخوری
کرم بروله (Crème brûlée)، به معنای “خامه سوخته”، یک دسر کلاسیک، شیک و بسیار محبوب فرانسوی است که با تضاد فوقالعاده بافت نرم و لطیف کاستارد وانیلی و پوسته شیشهای و شکننده کارامل روی آن، تجربهای فراموشنشدنی ایجاد میکند. مواد اصلی آن بسیار ساده و شامل خامه پرچرب، زرده تخممرغ، شکر و عصاره وانیل باکیفیت است.
مراحل تهیه آن نیازمند کمی دقت است:
- ابتدا کاستارد با مخلوط کردن زرده و شکر، سپس اضافه کردن تدریجی خامه گرم شده و وانیل تهیه میشود.
- کاستارد آماده شده در ظرفهای کوچک نسوز تکنفره (رامکین) ریخته شده و به روش بنماری (حمام آب) در فر با دمای پایین پخته میشود تا به آرامی ببندد و بافتی کاملا لطیف پیدا کند.
- پس از پخت و خنک شدن کامل در یخچال، روی سطح کاستارد لایهای نازک از شکر پاشیده و با استفاده از تورچ (فندک) آشپزخانه یا زیر گریل داغ فر، شکر را کاراملیزه میکنند تا یک پوسته طلایی و ترد ایجاد شود.
جدول ارزش غذایی کرم بروله
| مقدار | ۱۰۰ گرم | ۱ وعده (~۲۰۹ گرم) |
|---|---|---|
| کالری | ۲۳۱ کالری، ۱۴.۷ گرم چربی، ۲۰.۴ گرم کربوهیدرات، ۴.۳ گرم پروتئین | ۴۲۳ کالری، ۳۱ گرم چربی، ۲۸ گرم کربوهیدرات، ۸ گرم پروتئین |
| چربی کل | ۱۴.۷ g | ۳۱ g |
| چربی اشباع | — | — |
| کربوهیدرات | ۲۰.۴ g | ۲۸ g |
| قند | — | — |
| پروتئین | ۴.۳ g | ۸ g |
۳. چیزکیک نیویورکی: غنی، کرمی و فراموشنشدنی
مواد لازم برای تهیه چیزکیک نیویورکی (۸ نفر)
- بیسکویت گراهام خردشده: حدود ۲۵۰ گرم
- کره ذوبشده: ۱۰۰ گرم
- پنیر خامهای پرچرب: ۹۰۰ گرم (در دمای محیط)
- شکر سفید: ۲۰۰ گرم
- تخممرغ کامل: ۴ عدد + زرده: ۲ عدد (اختیاری برای غنای بیشتر)
- خامه ترش یا ماست پرچرب: ۱۰۰ میلیلیتر
- عصاره وانیل: ۱–۲ قاشق چایخوری
- آب لیمو یا پوست رندهشده لیمو: ۱ قاشق چایخوری برای طراوت
اگر به دنبال آموزش درست کردن دسرهای بین المللی هستید، باید بگوییم که چیزکیک نیویورکی، یکی از معروفترین و اصیلترین انواع چیزکیکهای پختنی در جهان است که با بافت بسیار غنی، متراکم، کرمی و طعم پنیر خامهای فوقالعادهاش شناخته میشود. پایه این چیزکیک معمولا از بیسکویت گراهام خرد شده مخلوط با کره ذوب شده تهیه میشود که در کف قالب کمربندی فشرده میگردد.
مواد اصلی مایه پنیری آن شامل مقدار زیادی پنیر خامهای پرچرب (که به دمای محیط رسیده باشد)، شکر، تخممرغ کامل و گاهی زرده اضافه، کمی خامه ترش یا ماست پرچرب برای ایجاد طعمی متعادل، عصاره وانیل و کمی آب لیمو یا رنده پوست لیمو برای طراوت است.
مراحل کلیدی شامل آماده کردن کراست، مخلوط کردن مواد پنیری تا یکدست شود (بدون هم زدن بیش از حد که باعث ترک خوردن چیزکیک نشود)، ریختن مایه روی کراست و پخت آرام و طولانی در فر با دمای نسبتا پایین (گاهی با استفاده از حمام آب) است.
خنک شدن تدریجی چیزکیک ابتدا در فر خاموش و سپس در دمای محیط و در نهایت در یخچال، برای جلوگیری از ترک خوردن و رسیدن به بافت مطلوب، بسیار مهم است. (تصاویر مقطع چیزکیک با بافت کرمی و مخملیاش میتواند بسیار وسوسهانگیز باشد).
جدول ارزش غذایی چیزکیک نیویورکی
| مقدار | ۱۰۰ گرم | ۱ وعده (~۱۵۰ گرم) |
|---|---|---|
| کالری | ۳۲۱ کالری | ≈ ۴۸۲ کالری |
| چربی کل | ۲۲.۵ g | ≈ ۳۳.۸ g |
| چربی اشباع | ۹.۹ g | ≈ ۱۴.۹ g |
| کربوهیدرات | ۲۵.۵ g | ≈ ۳۸.۳ g |
| قند | (در کل کربوهیدرات است، حدود ۲۰–۲۵ g) | ≈ ۳۰–۳۸ g |
| پروتئین | ۵.۵ g | ≈ ۸.۲ g |
۴. تهیه نان خامهای فرانسوی در آموزش درست کردن دسرهای بین المللی
مواد لازم برای نان خامهای فرانسوی (۲۰–۲۵ عدد)
۱. خمیر پاتهآشو (Choux Pastry)
- آب: ۲۳۶ ml (یا ترکیب شیر و آب)
- کره بدون نمک: ۱۱۳ g (½ پیمانه)
- شکر: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری برای طعم)
- نمک: ¼–½ قاشق چایخوری
- آرد سفید همهمنظوره: ۱۱۵ g (≈۱ پیمانه)
- تخممرغ بزرگ: ≈۴ عدد (بسته به قوام)
۲. کرم داخل (چانتیلی یا پاتیسیر)
- خامه پرچرب (Heavy Cream): ۱۵۰–۲۰۰ ml
- زرده تخممرغ: ۵ عدد
- شکر: ۱۲۵ g
- نشاسته ذرت (اختیاری): ۲۵ g
- آرد: ۲۵ g
- شیر کامل: ۵۰۰ ml
- کره بدون نمک: ۳۰ g
- وانیل (عصاره یا پودر): ۱ قاشق چایخوری
پروفیترول یا همان نان خامهای خودمان، شیرینیهای کوچک، گرد و پفکی و توخالی هستند که از خمیر پاتهآشو (Pâte à Choux) تهیه شده و معمولا با خامه فرم گرفته شیرین، کرم پاتیسیر یا حتی بستنی پر میشوند و اغلب با سس شکلات گرم تزئین خواهند شد. خمیر پاتهآشو، خمیری منحصربهفرد است که ابتدا روی حرارت گاز پخته شده و سپس تخممرغها به تدریج به آن اضافه میشوند. مواد اصلی این خمیر شامل آب (یا مخلوط آب و شیر)، کره، آرد و تخممرغ است.
نکات کلیدی تهیه خمیر پاتهآشو (Choux Pastry):
- جوشاندن آب و کره، سپس اضافه کردن یکباره آرد و هم زدن سریع تا خمیر جمع شده و از دیواره قابلمه جدا شود
- خنک کردن نسبی خمیر قبل از اضافه کردن تدریجی تخممرغها، یکییکی و هم زدن کامل پس از هر بار اضافه کردن
- پس از آماده شدن خمیر، آن را با قاشق یا قیف به صورت توپهای کوچک روی سینی فر پایپ کرده و در فر داغ میپزند تا پف کرده، طلایی و توخالی شوند
جدول ارزش غذایی کیک خامهای (Cream Puff)
| مقدار | ۱۰۰ گرم | ۱ عدد متوسط (~۶۵ گرم)* |
|---|---|---|
| کالری | ۳۶۲ کالری | ≈ ۲۳۵ کالری |
| چربی کل | ۲۵.۹ g | ≈ ۱۶.۸ g |
| چربی اشباع | ۵.۶ g | ≈ ۳.۶ g |
| کربوهیدرات | ۲۲.۸ g | ≈ ۱۴.۸ g |
| قند | ۰.۴ g | ≈ ۰.۳ g |
| فیبر | ۰.۸ g | ≈ ۰.۵ g |
| پروتئین | ۹ g | ≈ ۵.۹ g |
| سدیم | ۵۵۷ mg | ≈ ۳۶۲ mg |
| کلسترول | ۱۹۶ mg | ≈ ۱۲۷ mg |
۵. براونی شکلاتی آمریکایی
مواد لازم برای براونی شکلاتی آمریکایی (۹×۱۳ اینچ)
- کره: ۱ پیمانه (۲۲۷ g، ذوبشده)
- شکر سفید: ۱ تا ۲ پیمانه (بسته به میزان شیرینی دلخواه)
- تخممرغ: ۲ تا ۴ عدد (معمولاً ۳ عدد برای بافت فاجی)
- عصاره وانیل: ۱ قاشق چایخوری
- پودر کاکائو بدون شکر: ⅓ تا ½ پیمانه (حدود ۴۰–۵۰ g)
- آرد سفید همهمنظوره: ½ تا ۱½ پیمانه (≈۶۰–۱۹۰ g) بسته به نوع بافت
- بکینگ پودر (اختیاری): ¼ تا ½ قاشق چایخوری (برای بافت سبکتر)
- نمک: نوک قاشق یا ½ قاشق چایخوری برای تعادل طعم
- پودر اسپرسو (اختیاری): ½ تا ۱ قاشق چایخوری (برای تقویت عمق شکلات)
- چاکلت چیپ یا شکلات خردشده: حدود ۱ پیمانه (۱۶۰–۲۰۰ g)
- گردو یا بادام (اختیاری): ½ پیمانه خردشده
براونی، یکی از محبوبترین دسرهای شکلاتی آمریکایی است که با بافت خاص خود، چیزی بین کیک و فاج (Fudge)، طرفداران بسیاری در سراسر جهان دارد. یک براونی خوب باید رویهای کمی ترد و شکننده و مغزی مرطوب، غلیظ و پر از طعم شکلات داشته باشد. مواد اصلی آن شامل شکلات تلخ یا نیمهتلخ باکیفیت، کره، شکر، تخممرغ، مقدار کمی آرد و گاهی افزودنیهایی مانند گردوی خرد شده، تکههای شکلات چیپسی یا پودر کاکائو برای تشدید طعم شکلات است.
تفاوت اصلی در بافت انواع براونی (فاجی، کیکی یا جویدنی) به نسبت مواد و روش تهیه آنها برمیگردد. براونیهای فاجی (Fudgy) چربی بیشتر و آرد کمتری دارند و بافتشان غلیظتر است، در حالی که براونیهای کیکی (Cakey) آرد بیشتر و پف بیشتری دارند. راز اصلی یک براونی عالی در استفاده از شکلات باکیفیت و دقت در زمان پخت است؛ براونی نباید بیش از حد پخته شود تا مغز آن خشک نشود.
جدول ارزش غذایی براونی شکلاتی
| مقدار | ۱۰۰ گرم | ۱ وعده (~۵۰ گرم) |
|---|---|---|
| کالری | ۴۶۶ کالری | ≈۲۳۳ کالری |
| چربی کل | ۲۹.۱ g | ≈۱۴.۶ g |
| چربی اشباع | ۷.۳ g | ≈۳.۶ g |
| کربوهیدرات | ۵۰.۲ g | ≈۲۵.۱ g |
| قند | – | – |
| پروتئین | ۶.۲ g | ≈۳.۱ g |
| سدیم | ۳۴۳ mg | ≈۱۷۲ mg |
| کلسترول | ۷۳ mg | ≈۳۶ mg |
۶. تهیه باقلوا ترکی/خاورمیانهای در آموزش درست کردن دسرهای بین المللی
مواد لازم برای تهیه باقلوای کلاسیک ترکی/خاورمیانهای (سینی ~۳۰×۲۵ سانتیمتری)
- خمیر فیلو (phyllo/ufoqa): حدود ۴۵۰ g (یک بسته استاندارد)
- کره ذوبشده: ۲۵۰ g (حدود ۱ پیمانه)
- مخلوط مغزها (پسته، گردو، بادام): مجموعاً ۴۵۰–۵۰۰
- شکر (برای مغزها): حدود ۷۰–۱۰۰ g به همراه ادویه (دارچین، میخک)
- سیرپ شیرینی (شربت):
- آب: ۲۵۰ ml
- شکر: ۲۰۰ g
- عسل: ۱۲۰ g (یا استفاده از ترکیب شکر و عسل)
- آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
- عصاره پرتقال یا گلاب (اختیاری): برای عطر بیشتر
باقلوا، دسری بسیار شیرین، لایهلایه و معطر است که در کشورهای خاورمیانه، حوزه بالکان و مدیترانه، به خصوص ترکیه و یونان، طرفداران بسیاری دارد و به شکلها و با مغزهای مختلفی تهیه میشود. این شیرینی از لایههای بسیار نازک خمیر فیلو یا یوفکا تهیه میشود که بین آنها با کره یا روغن ذوب شده چرب شده و با مخلوطی از مغزهای خرد شده مانند پسته، گردو یا بادام (که گاهی با ادویههایی مثل دارچین یا هل طعمدار میشوند) پر خواهند شد.
مراحل کلیدی تهیه باقلوا عبارتاند از:
- آمادهسازی دقیق لایههای خمیر فیلو و چرب کردن هر لایه
- ریختن یکنواخت مخلوط مغزها بین لایهها
- برش دادن باقلوا به شکلهای دلخواه (لوزی، مربع) قبل از قرار دادن در فر
- پخت در فر تا زمانی که لایهها طلایی و برشته شوند
- ریختن شربت غلیظ و معطر (تهیه شده از شکر، آب، کمی آبلیمو و گاهی گلاب یا عرق بهارنارنج) روی باقلوای داغ (یا گاهی شربت داغ روی باقلوای خنک) تا شربت به خورد لایهها برود
جدول ارزش غذایی باقلوا
| مقدار | ۱۰۰ گرم | ۱ بخش (~۵۰ گرم) |
|---|---|---|
| کالری | ۴۲۸ کالری | ≈۲۱۴ کالری |
| چربی کل | ۲۹.۰۳ g | ≈۱۴.۵ g |
| چربی اشباع | ۱۲.۲۲ g | ≈۶.۱ g |
| کربوهیدرات | ۳۷.۶۲ g | ≈۱۸.۸ g |
| قند | ۱۲.۷۱ g | ≈۶.۴ g |
| پروتئین | ۶.۷ g | ≈۳.۳ g |
| سدیم | ۳۲۴ mg | ≈۱۶۲ mg |
| فیبر غذایی | ۲.۶ g | ≈۱.۳ g |
آموزش درست کردن دسرهای بین المللی در دورههای آموزشی معتبر
آموزش درست کردن دسرهای بین المللی و قدم گذاشتن در دنیای شیرینیپزی ملل مختلف، تجربهای بسیار هیجانانگیز و پاداشدهنده است. هر دسر جدیدی که یاد میگیرید، نه تنها یک طعم تازه به زندگی شما اضافه میکند، بلکه دریچهای به سوی فرهنگ و هنر یک کشور دیگر نیز میگشاید. از امتحان کردن این دستورها نترسید، با دقت مراحل را دنبال کنید و از فرآیند شیرین خلق این دسرهای جهانی در آشپزخانه خود لذت ببرید. شما با مشاهده دورههای آموزش درست کردن دسرهای بین المللی در سایت ایران آموزشگاه، میتوانید بهترین آموزشگاه را برای یادگیری تهیه این دسرهای خوشمزه انتخاب کنید.
سوالات متداول
آیا میتوانم مواد اولیه برخی دسرهای بین المللی را جایگزین کنم؟
بله، در برخی موارد امکانپذیر است، اما ممکن است بر طعم و بافت نهایی تاثیر بگذارد.
مهمترین نکته برای موفقیت در شیرینیپزی بینالمللی چیست؟
دقت در اندازهگیری مواد اولیه (ترجیحا با ترازو)، رعایت دقیق مراحل و دماهای ذکر شده در دستور و استفاده از مواد اولیه باکیفیت و تازه، کلیدهای اصلی موفقیت هستند.
چطور میتوانم دسرهای بینالمللی را به نسخه سبکتر و سالمتر تبدیل کنم؟
میتوانید شکر را تا ۳۰–۵۰٪ کاهش دهید یا از شیرینکنندههای طبیعی مانند موز رسیده، عسل یا خرما استفاده کنید. افزودن مغز، میوه یا آووکادو نیز چربی و فیبر سالم اضافه میکند و بافت دسرها را غنیتر میکند .
بهترین روش نگهداری باقیمانده دسر چیست؟
- تیرامیسو: در ظرف در بسته یا روی ظرف اولیه با لفاف پلاستیکی، در یخچال حداکثر ۲–۳ روز .
- کرم بروله/چیزکیک: سطح را قبل از خوردن با تورچ یا گریل دوباره کاراملی کنید؛ میتوانید در یخچال تا ۴–۵ روز نگهداری یا فریز کنید (چیزکیک حتی تا ۲ ماه) .
در صورت نداشتن ابزار تورچ، پوسته کاراملی چه دسرهایی چگونه تهیه میشود؟
میتوان از گریل فر با قرار دادن ظرف زیر حرارت مستقیم یا از پشت قاشق داغ استفاده کرد تا شکر ذوب و طلایی شود .
چطور از ترک خوردن چیزکیک یا کاستارد در دسرهایی مثل کرم بروله یا چیزکیک جلوگیری کنیم؟
استفاده از حمام آب (بنماری)، خنک کردن تدریجی داخل فر با در و سپس در هوای اتاق، در نهایت انتقال به یخچال به جلوگیری از ترکخوردن کمک میکند .
چگونه بدون احساس گناه دسرهای پرکالری را لذت ببریم؟
تمرکز بر کیفیت و اندازهگیری مناسب سهم خود—یک قطعه کوچک از دسر واقعی با مواد با کیفیت، معمولاً رضایت بیشتری نسبت به دسرهای کمچرب یا شیرینشدهی صنعتی ایجاد میکند .
بدون دیدگاه