معرفی سسهای خانگی بسیار خوشمزه
یک سس خوشطعم و باکیفیت، قدرتی جادویی دارد؛ میتواند یک غذای ساده و معمولی را به تجربهای بهیادماندنی تبدیل کند، به بافت غذا لطافت ببخشد و طعمهای پنهان مواد اولیه را آشکار سازد. تهیه سس خانگی شاید در نگاه اول کمی زمانبر یا پیچیده به نظر برسد، اما واقعیت این است که با کمی دانش و مواد اولیه تازه، میتوانید سسهایی بسیار خوشمزهتر، سالمتر و حتی اقتصادیتر از نمونههای آماده در خانه درست کنید. سس خانگی نه فقط به غذا طعمی طبیعیتر و تازهتر میدهد، بلکه شما را قادر میسازد مواد تشکیلدهنده را کنترل کنید، افزودنیهای صنعتی را حذف کنید و تجربهای سالم تر و شخصیتر داشته باشید. همچنین از نظر اقتصادی بهصرفهتر است و میتواند دریچهای به خلاقیت در آشپزی باز کند. برای یادگیری اصولی و دقیق تهیه سسهای خانگی و دیگر تکنیکهای آشپزی حرفهای، داشتن مدرک فنی حرفهای آشپزی میتواند به شما کمک کند تا مهارتهای خود را ارتقا دهید و در این مسیر حرفهایتر شوید.
| نوع سس | مواد اصلی / شاخص | مناسب برای … |
|---|---|---|
| مایونز خانگی | زرده تخممرغ، روغن، سرکه یا لیمو، نمک (+ خردل اختیاری) | ساندویچ، دیپ، سالاد، سیبزمینی سرخشده |
| آلفردو کلاسیک | کره، خامه چرب، پنیر پارمزان، سیر، فلفل | پاستا، مرغ گریل، سبزیجات بخارپز |
| باربیکیو خانگی | پوره گوجه، کچاپ، سرکه، شکر قهوهای، ملاس، ادویه + دودی، تند | گوشت کبابی، همبرگر، سیبزمینی سرخشده |
| پستو ریحان | ریحان تازه، دانه کاج، سیر، پنیر پارمزان، پکورینو، روغن زیتون | پاستا، نان، دیپ، پنیر |
| سس گوجه پایه (مارینارا) | گوجه رسیده، پوره گوجه، پیاز، سیر، روغن زیتون، سبزی معطر، نمک، فلفل | پاستا، پیتزا، لازانیا، خوراک گوشت/سبزیجات |
نکات مهم نگهداری و ایمنی برای سسهای خانگی
- سسهای حاوی تخممرغ یا لبنیات (مثل مایونز یا آلفردو) باید حتماً پس از تهیه در ظرف تمیز و دربسته و در یخچال نگهداری شوند.
- مایونز خانگی به دلیل استفاده از زردهی خام و نبود نگهدارنده، معمولاً حداکثر ۳ تا ۵ روز قابل نگهداری است.
- اگر از تخممرغ پاستوریزه استفاده شود و شرایط بهداشت و نگهداری مناسب رعایت گردد، ماندگاری ممکن است کمی افزایش یابد؛ اما باز هم توصیه میشود در حجم کم درست شود و سریع مصرف گردد.
- تغییر رنگ، بوی تند یا تیز، جدا شدن روغن یا آب، بافت دانهدانه یا آبکی، یا رشد کپک همه نشاندهنده فساد سس هستند. در این صورت سس را دور بریزید.
- از یخزدن سسهای خانگی (به ویژه امولسیونها مثل مایونز) خودداری کنید: امولسیون روغن، آب ممکن است از هم بپاشد و بافت و طعم اصلی سس را خراب کند.
۵ سس خانگی پر طرفدار کدامند؟
در ادامه به معرفی ۵ تا از بهترین و پرطرفدار ترین سس هایی که در خانه میتوانید درست کنید و در کنار غذا میل کنید را معرفی میکنیم.
۱- سس مایونز خانگی؛ لطافت و طعمی بینظیر
سس مایونز یکی از سسهای مادر و بسیار پرکاربرد در آشپزی است که به عنوان پایه بسیاری از سسها و دیپهای دیگر نیز استفاده میشود. تهیه سس مایونز خانگی شاید کمی قلق داشته باشد، اما نتیجه نهایی آنقدر لطیف و خوشمزه است که ارزش امتحان کردن را دارد؛ ضمن اینکه با درست کردنش در خانه، یک قدم مهم برای تهیه شام کم هزینه هم برمیدارید، چون میتوانید با چند ماده ساده، سسهای متنوع و خوشطعم برای غذاهای مختلف داشته باشید.
دستور تهیه:
مواد اصلی آن شامل یک یا دو عدد زرده تخممرغ تازه، روغن مایع (ترجیحا یک روغن بدون بو و طعم قوی مانند روغن زیتون ملایم، روغن آووکادو یا روغن کانولا) کمی سرکه سفید یا آب لیموترش تازه، یک قاشق چایخوری خردل دیژون (اختیاری، اما به امولسیون شدن و طعم کمک میکند) و نمک است.
تکنیک کلیدی در تهیه مایونز، اضافه کردن بسیار آهسته و قطره قطره روغن به زرده تخممرغ در حال هم زدن (با همزن دستی یا برقی) است. این کار باعث میشود روغن و زرده به خوبی با هم امولسیون شده و سسی غلیظ و یکدست ایجاد شود. اگر روغن را سریع اضافه کنید، سس میبرد. اگر میخواهید سس مایونز خانگی شما طعم بهتری پیدا کند، پیشنهاد میشود از روغن زیتون با طعم ملایم به جای روغن آفتابگردان استفاده کنید. همچنین اضافه کردن مقداری سیر رنده شده به سس میتواند طعم تازهای به آن بدهد. یک همزن برقی یا دستی مناسب برای تهیه امولسیون، ظرف دربسته برای نگهداری سس در یخچال. مایونز خانگی را میتوانید در انواع سالاد (الویه، سالاد مرغ، سالاد ماکارونی)، ساندویچها یا به عنوان دیپ در کنار سیبزمینی سرخکرده استفاده کنید. به دلیل داشتن تخممرغ خام، بهتر است آن را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کرده و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف نمایید.
| ماده | مقدار |
|---|---|
| کالری | ۹۰-۱۰۰ کالری |
| چربی | ۱۰-۱۱ گرم |
| پروتئین | ۱ گرم |
| کربوهیدرات | ۰.۵-۱ گرم |
| فیبر | ندارد |
| سدیم | ۶۰-۱۰۰ میلیگرم |
۲- سس آلفردو کلاسیک
سس آلفردو، با آن بافت خامهای و طعم غنی پنیر پارمزان، یکی از محبوبترین سسهای ایتالیایی برای پاستا، به خصوص فتوچینی است. تهیه نسخه کلاسیک و خوشمزه این سس خانگی بسیار ساده و سریع است و کمک میکند تجربهی غذای رستورانی در خانه را بدون دردسر داشته باشید.
دستور تهیه:
مواد اصلی آن شامل کره، خامه پرچرب (حداقل ۳۰٪ چربی)، پنیر پارمزان تازه رنده شده (از پنیرهای پودری آماده استفاده نکنید!)، یکی دو حبه سیر له شده (اختیاری)، نمک و مقدار زیادی فلفل سیاه تازه آسیاب شده است.
برای تهیه، ابتدا کره را در یک تابه روی حرارت ملایم آب کنید برای جلوگیری از سوختن کره، بهتر است کمی روغن زیتون به آن اضافه کنید. و سیر را برای یک دقیقه کوتاه تفت دهید تا عطرش بلند شود توجه کنید که سیر را زیاد تفت ندهید چون ممکن است طعم تلخی پیدا کند. سپس خامه را اضافه کرده و اجازه دهید برای ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم گرم شود. در این مرحله مراقب باشید که خامه به جوش نیاید، چون ممکن است بافت سس تغییر کند و از هم جدا شود. حرارت را کم کرده (سس آلفردو باید روی حرارت ملایم تهیه شود. اگر حرارت زیاد باشد، کره و خامه به سرعت داغ میشوند و سس شما چربی میشود و طعم دلپذیری نخواهد داشت). پنیر پارمزان رنده شده را به تدریج اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا پنیر به طور کامل ذوب شود و سس یکدست و کرمی شود. در این مرحله، نمک و فلفل سیاه تازه آسیابشده را به سس اضافه کنید. مقدار فلفل میتواند طبق ذائقه شما بیشتر یا کمتر باشد. و بلافاصله با پاستای پخته و آبکش شده مخلوط و سرو کنید. سس آلفردو بهتر است تازه مصرف شود و برای نگهداری طولانیمدت مناسب نیست، زیرا ممکن است بافتش تغییر کند. این سس را علاوه بر پاستا، میتوانید روی مرغ گریل شده یا سبزیجات بخارپز نیز بریزید. اگر سس شما خیلی غلیظ شد، از آب پاستای باقیمانده برای رقیق کردن آن استفاده کنید. این کار به سس کمک میکند تا بهتر به پاستا بچسبد و بافت مناسبی پیدا کند.
| ماده | مقدار |
|---|---|
| کالری | ۲۵۰-۳۰۰ کالری |
| چربی | ۲۴-۲۸ گرم |
| پروتئین | ۶-۷ گرم |
| کربوهیدرات | ۴-۶ گرم |
| فیبر | ندارد |
| سدیم | ۳۵۰-۴۰۰ میلیگرم |
تکنیک: اگر میخواهید سس شما بافت بهتری پیدا کند، میتوانید از یک چهارم قاشق چایخوری پودر جوز هندی به سس اضافه کنید. این کار طعم سس را پیچیدهتر میکند و یک لمس معطر به آن میبخشد. البته این مرحله اختیاری است و به سلیقه شما بستگی دارد.
۳- سس باربیکیو خانگی؛ دودی، شیرین و تند
سس باربیکیو یکی از چاشنیهای بسیار پرطرفدار برای انواع گوشتهای کبابی، گریل شده یا حتی پخته شده در فر است و طعمی دودی، شیرین و گاهی تند به آنها میبخشد. یکی از بهترین ویژگیهای تهیه سس باربیکیو خانگی این است که میتوانید طعم آن را دقیقا مطابق با سلیقه خودتان تنظیم کنید.
دستور تهیه:
مواد پایه رایج برای این سس شامل سس کچاپ یا پوره گوجهفرنگی غلیظ، سرکه (معمولا سرکه سیب یا سفید)، شکر قهوهای یا ملاس (برای شیرینی و رنگ)، سس ورچستر شایر (برای طعم اومامی)، پاپریکا دودی (برای عطر و طعم دودی)، پودر سیر، پودر پیاز و کمی فلفل کاین یا سس تند (برای ایجاد تندی) است.
تمام مواد را در یک قابلمه کوچک مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید سس به آرامی بجوشد و غلیظ شود (حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه). هر چه بیشتر بجوشد، غلیظ تر و طعم آن قویتر میشود. بعد از اینکه سس به غلظت مورد نظر رسید، طعم آن را بچشید. اگر نیاز به شیرینی بیشتری داشت، میتوانید مقدار شکر قهوهای را بیشتر کنید. همچنین اگر به طعم تندتری علاقه دارید، کمی فلفل کاین یا سس تند به آن اضافه کنید. سس باربیکیو خانگی را میتوانید برای مرینیت کردن انواع گوشت، مرغ و دنده استفاده کنید، یا به عنوان سس کنار غذا در کنار همبرگر، سیبزمینی سرخکرده و ناگت سرو نمایید. این سس در ظرف دربسته در یخچال تا چند هفته قابل نگهداری است.
| ماده | مقدار |
|---|---|
| کالری | ۳۰-۴۰ کالری |
| چربی | ۰-۱ گرم |
| پروتئین | ندارد |
| کربوهیدرات | ۷-۱۰ گرم |
| فیبر | ۰.۵ گرم |
| سدیم | ۲۰۰-۳۰۰ میلیگرم |
۴- سس پستو ریحان؛ عطر ایتالیا در آشپزخانه شما
سس پستو، با رنگ سبز درخشان و عطر بینظیر ریحان تازه، یکی از کلاسیکترین و محبوبترین سسهای ایتالیایی است که اصالت آن به منطقه لیگوریا و شهر جنوا بازمیگردد. تهیه این سس خانگی بسیار ساده است و طعم آن با هیچ سس پستوی آمادهای قابل مقایسه نیست.
دستور تهیه:
مواد اصلی آن شامل برگهای ریحان بسیار تازه و جوان (حدود دو پیمانه فشرده)، دانه کاج (حدود یکچهارم پیمانه)، یکی دو حبه سیر، پنیر پارمزان یا پکورینو رومانو تازه رنده شده (حدود نصف پیمانه)، روغن زیتون فرابکر باکیفیت (حدود نصف پیمانه) و کمی نمک است. به طور سنتی، پستو در هاون سنگی تهیه میشود که باعث آزاد شدن بهتر عطر و طعم مواد میگردد، اما استفاده از غذاساز یا مخلوط کن کوچک نیز نتیجه قابل قبولی میدهد.
فقط از برگهای ریحان استفاده کنید و ساقهها را جدا نمایید. دانه کاج (یا جایگزین آن مانند گردو یا بادام) را قبل از استفاده کمی در تابه خشک تفت دهید تا عطرش بیشتر شود. برگهای ریحان، دانه کاج تفت داده شده، سیر و پنیر رنده شده را در هاون سنگی قرار دهید و شروع به له کردن کنید. این کار باعث میشود عطر و طعم مواد به خوبی آزاد شود. سیر را به مقدار کم اضافه کنید تا طعم آن غالب نشود. روغن زیتون را در انتها و به تدریج اضافه کنید. نمک را به مقدار دلخواه اضافه کنید و طعم سس را بچشید. اگر نیاز به طعم بیشتر داشت، میتوانید کمی پنیر بیشتر بریزید. این سس معمولاً طعم شور دارد، بنابراین بهتر است نمک را با احتیاط اضافه کنید.
| ماده | مقدار |
|---|---|
| کالری | ۱۸۰-۲۲۰ کالری |
| چربی | ۱۸-۲۰ گرم |
| پروتئین | ۴-۵ گرم |
| کربوهیدرات | ۲-۴ گرم |
| فیبر | ۱-۲ گرم |
| سدیم | ۱۰۰-۱۵۰ میلیگرم |
تکنیک: دانه کاج را قبل از استفاده در تابه خشک تفت دهید. این کار نه تنها طعم آن را قویتر میکند، بلکه باعث بهبود عطر سس پستو خواهد شد. اگر از گردو یا بادام استفاده میکنید، همین کار را برای آنها نیز انجام دهید. روغن زیتون را به تدریج اضافه کنید و مراقب باشید که سس بیش از حد رقیق نشود.
اگر سس شما خیلی غلیظ شد، میتوانید مقدار کمی روغن زیتون اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسید.
۵- سس گوجه فرنگی پایه (مارینارا)
سس گوجهفرنگی پایه، که اغلب با نام مارینارا نیز شناخته میشود، یکی از همهکارهترین، سادهترین و در عین حال مهمترین سسها در آشپزی، به خصوص آشپزی ایتالیایی و مدیترانهای است. این سس خانگی میتواند پایه بسیاری از غذاها از جمله انواع پاستا، پیتزا، لازانیا، خوراکهای گوشتی و سبزیجات باشد.
دستور تهیه:
مواد اصلی آن شامل گوجهفرنگی رسیده و باکیفیت (میتوانید از گوجهفرنگی تازه پوستکنده و خرد شده یا کنسرو پوره گوجهفرنگی یا گوجهفرنگی خرد شده استفاده کنید)، پیاز متوسط خرد شده، چند حبه سیر له یا ریز خرد شده، روغن زیتون، سبزیجات معطر (مانند برگ ریحان تازه، پونه کوهی خشک یا مخلوطی از ادویههای ایتالیایی) و نمک و فلفل است.
برای تهیه این سس خانگی، پیاز را در روغن زیتون تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سیر را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید مراقب باشید که سیر نسوزد، زیرا سیر سوخته میتواند طعم تلخی به سس بدهد. سپس گوجهفرنگی، سبزیجات معطر (برگهای ریحان تازه، پونه کوهی خشک یا مخلوط ادویههای ایتالیایی را نیز اضافه کنید) درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید سس روی حرارت ملایم برای حداقل ۳۰ دقیقه (و ترجیحا ۱ تا ۲ ساعت) به آرامی بپزد و جا بیفتد تا طعمها با هم ترکیب شده و سس غلیظ شود.
| ماده | مقدار |
|---|---|
| کالری | ۴۰-۵۰ کالری |
| چربی | ۱-۲ گرم |
| پروتئین | ۱-۲ گرم |
| کربوهیدرات | ۸-۱۰ گرم |
| فیبر | ۱-۲ گرم |
| سدیم | ۲۰۰-۳۰۰ میلیگرم |
تکنیک: هر چه سس مارینارا بیشتر بپزد، طعم آن غنیتر و عمیقتر میشود. توصیه میشود سس را حداقل ۱ ساعت بپزید تا طعمها بهطور کامل با هم ترکیب شوند و سس غلیظ تر شود. اگر از مخلوط ادویههای ایتالیایی استفاده میکنید، به یاد داشته باشید که این ادویهها ممکن است طعم سس شما را به شدت تغییر دهند. به همین دلیل، بهتر است ادویهها را به تدریج اضافه کرده و طعم سس را بچشید.
یادگیری طرز تهیه انواع سس خانگی و حرفهای در آموزشگاههای آشپزی
تهیه سس خانگی با ترکیبات ساده و طبیعی، ابزار معمولی و یک دستور درست، میتواند تجربه جدیدی به آشپزی روزمره شما اضافه کند. با رعایت کلیه نکات ایمنی و نگهداری، نه تنها طعمی بینظیر خواهید داشت، بلکه دریچهای به سوی دنیایی از طعمها و خلاقیتهای بیپایان باز میکند. برای یادگیری تهیه انواع سس خانگی و حرفهای و ارتقاء مهارتهای آشپزی خود، میتوانید در دورههای آموزش آشپزی شرکت کرده و از آموزشهای تخصصی بهرهمند شوید. یکی از بهترین انتخابها برای آموزش اصولی و حرفهای، بهترین آموزشگاه آشپزی فنی حرفهای در تهران است که دورههای جامع و کاربردی برای علاقهمندان به آشپزی برگزار میکند.
سوالات متداول
۱. چطور سس خانگی را غلیظتر کنم؟
برای غلیظ کردن سس میتوانید آن را برای مدت بیشتری روی حرارت ملایم بجوشانید تا آب اضافیاش تبخیر شود. راه دیگر، استفاده از مقدار کمی نشاسته ذرت حل شده در آب سرد است که در اواخر پخت به سس اضافه شده و هم زده میشود تا به جوش آید.
۲. آیا میتوانم از مواد جایگزین در تهیه سسها استفاده کنم؟
بله، در بسیاری از موارد امکانپذیر است. مثلا به جای دانه کاج در پستو از گردو استفاده کنید، یا به جای خامه در آلفردو از ترکیب شیر و کمی آرد یا پنیر خامهای بهره ببرید.
۳. بهترین روش نگهداری سسهای خانگی چیست؟
اکثر سسهای خانگی باید در ظرف دربسته و تمیز در یخچال نگهداری شوند. مدت زمان نگهداری بسته به مواد تشکیلدهنده متفاوت است.
بدون دیدگاه